RESTAURANT BIBIKO – nourrir et conscientiser

Bibiko est un comptoir asiatique d’un genre nouveau. Installé au cœur du Mile End depuis un plus d’un an, il propose des recettes originales et santé inspirées du bibimbap, un plat traditionnel coréen, à déguster sur place ou à emporter.

Souhaitant offrir une approche renouvelée de la restauration rapide La Ly, fondateur des lieux, a imaginé pour assise de son projet le concept hybride de Slow Fast Food et dégagé de l’acronyme SLOW quatre idées-piliers: Sustainable, Local, Open-minded, Whole, à traduire en actes, de manière créative.

Bibiko : pour une cuisine durable

Bibiko a fait le choix de bannir le bœuf de son menu. Cette viande pourtant utilisée dans la recette originelle du Bibimbap est aussi celle dont la production est la plus polluante.  Les protéines d’origine végétales de même que le poulet et le porc lui sont préférées.

Le restaurant s’attache par ailleurs à limiter le gaspillage alimentaire en faisant une utilisation optimale des aliments ; à titre d’exemple si le jus de lime est utilisé pour fabriquer de la limonade, l’écorce du fruit une fois pelée et séchée, sert à créer un sel parfumé aux agrumes. Même logique pour le melon d’eau servi en breuvage dont l’écorce sert à la préparation de kimchi en saison.

…locale

Le mobilier et la vaisselle en céramique du restaurant ont été entièrement fabriqués au Québec et en exclusivité pour Bibiko. Au quotidien, l’approvisionnement alimentaire est prioritairement dirigé vers des ingrédients produits localement.

… ouverte

Chez Bibiko tout le monde est le bienvenu. L’offre alimentaire convient à tous les régimes : des options véganes et sans gluten figurent en effet au menu.

Le restaurant a été dessiné de sorte que la cuisine soit ouverte aux regards et transparente – Placée au centre du restaurant elle est entièrement visible des client-e-s qui peuvent ainsi assister à la confection de leurs plats.

…inclusive

A l’origine, le terme Bibimbap signifie mélanger le riz. Le mélange est au cœur de la philosophie de La Ly. Le nom du restaurant vient de là : Bibi pour bibimbap, Co pour communauté : mélanger la communauté, les saveurs, les codes, s’inspirer de la tradition pour créer quelque chose de nouveau. Chez Bibiko le Bibimbap est réinterprété pour en proposer une version inédite, une version montréalaise.

Plus encore, La Ly a à cœur de partager une cuisine asiatique tout à la fois nourrissante, gouteuse et saine. Dans son restaurant, tout est fait maison y compris les sauces. Les ingrédients sont authentiques, sans additifs, complets.

Crédit photo : Marie Des neiges

Les conséquences de la crise de la Covid 19 pour le restaurant 

Bibiko est resté fermé entre le 16 mars et le 10 juin. Un coup dur, survenu moins d’un an après l’installation de l’établissement dans le quartier.

Pendant ces trois mois, beaucoup de travail a été accompli. Tout a été repensé. Les opérations en cuisine ont été entièrement revues, le menu simplifié, avec pour objectifs la réduction de la logistique et en bout de ligne, la diminution des prix d’environ 30 % de façon à rendre l’offre alimentaire plus accessible aux travailleurs-euses du quartier.

Autre décision importante: la mise en place d’une offre de livraison à domicile, pour gagner en visibilité dans l’attente du retour en effervescence du Mile End. Bibiko apparait donc désormais sur les plateformes de livraison UberEats et DoorDash. Cependant, La Ly tient à sensibiliser sa clientèle sur les coulisses de la formule : ces plateformes prennent une gourmande commission de 30 % par commande. Dans certains cas, les ventes se font à perte. C’est la raison pour laquelle l’entrepreneur encourage ses client-e-s, dans un esprit de solidarité, à venir retirer leurs commandes sur place.

En perspective de la réouverture, un plan d’action a été construit avec l’aide du comité de consultation de Polyethnique Montréal composé d’étudiants en ingénierie ayant décidé d’aider bénévolement (durant l’été) les restaurateurs-rices à mettre en place les mesures sanitaires au sein de leurs établissements.

Ce plan comprend des mesures générales en lien avec l’état de santé des employé-e-s , des mesures d’hygiène et de distanciation physique (lavage des mains dès l’entrée sur les lieux de travail, port du masque obligatoire, nettoyage du terminal de paiement et de l’écran du menu entre chaque client-e…) et des mesures de prévention spécifiques à l’entreprise (nombre d’occupant-e-s à l’intérieur de l’établissement limité à 8 personnes, marquage au sol, espacement des tables et des chaises de manière à respecter la distanciation de deux mètres, retrait de tous les objets partagés non essentiels, nettoyage régulier des surfaces de travail et des sanitaires…)

Soit, beaucoup d’adaptation pour l’équipe de Bibiko comme pour les client-e-s. Nouvelles règles à respecter, discipline à s’imposer, communication altérée par le port du masque…Rien de cela n’est évident.

Malgré ces contraintes, la réouverture en salle, le 22 juin, s’est passée dans un climat bienveillant. Les client-e-s étant heureu-x-ses de retrouver les lieux et de découvrir un nouveau menu.

Crédit photo : Annie Aglitti

La Ly envisage l’avenir avec une prudence teintée d’optimisme. Il espère que certaines aides dont l’aide d’urgence du Canada pour le loyer commercial (AUCLC) destinée aux petites entreprises (voir notre article) seront maintenues afin d’aider les entrepreneur-e-s les plus impacté-e-s par la crise à se maintenir à flot. Mais surtout, il attend avec impatience le retour des travailleurs-euses du quartier.

Belle route à Bibiko.

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